Ještě jednu

Touha dělat v Česku opravdu poctivou zmrzlinu ho popadla ještě během studií. Místo skript si nosil domů nejrůznější vzorky, které se daly sehnat. Zkoumal chutě, konzistenci, složení. A přemýšlel, jak to udělat líp. Jeho studentský byt se brzy proměnil ve zmrzlinářskou laboratoř. „První pokusy nebyly vůbec špatné. A tak jsem začal vymýšlet svoje vlastní kombinace.“

Dnes stojí za všemi recepturami, které dělají značku Ještě jednu tak specifickou. „Nápadů je hodně, ale kumšt je převést je do výroby,“ říká. V pultu mají vždy jen šest příchutí. „Zakládáme si na čerstvosti, takže výběr musíme držet úzký. Vyřádit se můžeme u balené zmrzliny nebo naší novinky zmrzlinových dezertů.“

Sladká vzpomínka na dětství
Největší hvězdou je krupicová kaše – signature příchuť, která si drží první místo už několik sezón. „Občas jí dýchá na paty mango nebo pistácie, ale krupicová je srdcovka. Pro Čechy důvěrně známá chuť, pro cizince naprostá exotika.“

Jakub sám ale nejraději vzpomíná na jinou chuť dětství – žitný chleba s máslem a medem, který mu babička pravidelně chystala k snídani. „Ještě jsme ji neuvedli, ale v hlavě tuhle příchuť nosím dlouho. Jednou ji určitě udělám.“

Jednoduchá nabídka, vlastní receptury

Na pultu obvykle nenajdete víc než šest druhů příchutí. „Čerstvost hraje v chuti gelata obrovskou roli. Když nabídku zúžíte, máte jistotu, že všechno prodáte v té nejlepší chvíli a kvalitě,“ vysvětluje Jakub. „Čerstvé gelato poznáte podle konzistence – je bez ledových krystalků, jemné, snadno roztíratelné, s intenzivní chutí, která se krásně rozpouští v puse.“

Zmrzlina, co drží tvar i chuť

Základ každé zmrzliny v Ještě jednu vzniká takzvanou teplou cestou. Vychází nejčastěji z bílé - mléčné báze, případně žluté (s vaječnými žloutky) nebo čokoládové. Každý recept je pečlivě propočítaný tak, aby výsledná směs měla správný poměr tuku, cukru a sušiny. „Jde o to, aby se při výdejové teplotě všechny chovaly podobně – žádná netekla nebo nebyla naopak tvrdá jako led,“ vysvětluje Jakub.

Výroba začíná zahřátím mléka. Poté se přidává smetana, suché složky jako sušené mléko a kombinace různých cukrů. Následuje přesně odměřené množství stabilizátorů, a nakonec přichází na řadu chuť – čokoláda, ořechy, ovoce. Každá složka má své přesné místo i čas.

Bez cukru to nejde

Zásadní roli při výrobě zmrzliny hraje cukr. Nejen kvůli sladké chuti, ale také díky svým vlastnostem. Používá se kombinace různých druhů cukru, protože každý z nich ovlivňuje výslednou konzistenci i chuť jinak. „Třeba trehalóza má podobné chování jako klasický cukr, ale menší sladivost,“ vysvětluje Jakub.

Sladkost zmrzliny souvisí i s místními chutěmi a zvyklostmi. „Obecně platí, že čím více se posunete na jih Evropy, tím sladší zmrzlinu lidé preferují. Naopak na severu, například na Islandu, je sladkost zmrzliny výrazně nižší. A my jsme někde uprostřed,“ poukazuje Jakub.

Co sezóna dá, to pult nabídne

Zmrzlina se tu připravuje výhradně z čerstvých surovin – žádné prefabrikované pasty, aromata ani barviva. Chuť čerstvého ovoce je zásadní a ovlivňuje celkový zážitek. „Když nejsou dobré jahody z nedaleké farmy v Ráječku, tak jahodovou prostě neděláme. To samé platí třeba pro citrusy – mimo sezónu, která trvá jen pár týdnů, je nemá smysl nahrazovat,“ říká Jakub.

Křupavý kornout jako třešnička na dortu

Korunu řemeslné zmrzlině dodávají domácí kornouty. „Každý den je pečeme čerstvé – z rozpuštěného másla, vyšlehaných bílků, mouky, špetky soli a skořice. Tento recept objevila a vyladila moje žena. Kornouty jsou křupavé, máslové a dodávají zmrzlině to pravé kouzlo,“ popisuje Jakub.

Dezert, co nahradí dort

Vedle gelata a padajícího gelata chystá Jakub s týmem i zmrzlinové dezerty – dvě vrstvy zmrzliny, omáčka, drobenka, prosyp. „Nosil jsem to v hlavě fakt dlouho. Teď konečně vznikly čtyři dezerty, ke kterým děláme limitky podle klasických českých zákusků jako třeba karamelový větrník nebo likérová špička. Takovej mix zrmzlinařiny a cukrařiny,“ směje se Jakub a dodává, že i druhou disciplínu vychytali do detailu.

Vzdělávání a vize

„Možností ke zlepšení vidím spoustu, ale nespěchám, protože jsem se rozhodl být zmrzlinářem nadosmrti.“ Sleduje nové technologie a sám se neustále vzdělává. „Před pěti lety bylo skoro nemožné dostat se k životaschopnému receptu. Dnes je to lepší. Obor se otevřel, kurzy jsou dostupnější a kvalita jde neskutečně nahoru. Česká republika v tomhle rozhodně není chudá příbuzná – právě naopak.“

📍přejít na mapu
🌎 přejít na web