Herufek

PŘEJÍT NA WEB

Michal Herůfek se svou ženou Jitkou patří k průkopníkům řemeslné čokolády u nás – vyrábějí ji metodou bean to bar, tedy „od bobu po tabulku“, přímo z kakaových bobů, jejichž původ je dohledatelný na konkrétní farmáře v Belize, Guatemale, na Madagaskaru, v Peru nebo Tanzanii.

Herufek není továrna, ale malá rodinná manufaktura. V Čejči mají nejen výrobu, ale i útulný obchůdek, do kterého se sjíždějí milovníci čokolády z celé republiky. Kromě tabulkové čokolády tu vznikají lanýže, horké čokolády nebo limitované edice ve spolupráci s dalšími lokálními značkami – třeba čokolády s kořením Sonnentor, levandulová čokoláda s levandulí z nedalekého sociálního podniku nebo dárkové sety s řemeslným ginem.

Za relativně krátkou dobu si Herufek vydobyl respekt i v zahraničí: čokoláda z belizských bobů získala například bronzovou medaili v prestižní londýnské soutěži Academy of Chocolate. Přesto Michal s Jitkou zůstávají nohama na zemi: „Důležitější než medaile, je pro nás to, aby zákazník věděl, co jí, odkud suroviny pocházejí a proč čokoláda chutná právě tak, jak chutná.“

Na začátku každé tabulky Herufek jsou plátěné pytle s kakaovými boby. Ty přicházejí ze specifických oblastí a terroir každé z nich se pak promítá do chuti výsledné čokolády – jedna může vonět po červeném ovoci, jiná po tropickém ovoci, oříšcích nebo karamelu.

Výběr bobů přitom není náhodný. Herůfkovi nakupují boby přímo od farmářů za férové ceny, dbají na to, aby byly v bio kvalitě a aby na plantážích proběhla správná fermentace a sušení na slunci. “Právě posklizňová péče je klíčová,” zdůrazňuje Michal Herůfek a dodává: „Pokud se boby špatně fermentují nebo se na slunci usuší příliš rychle, už z nich nikdy nevznikne komplexní, harmonická čokoláda.“

V Čejči pak začíná řemeslný proces: boby se třídí, praží, loupou, drtí a melou. V čokoládovně Herufek k tomu používají vlastní stroje. „Čokolády zpracováváme na strojích, které jsme si sami vyvinuli,“ popisuje Michal a dodává, že díky vlastním strojům má nad celým procesem maximální kontrolu.

Pražení patří k nejdůležitějším momentům. S nadsázkou můžeme říci, že každý kakaový bob potřebuje jinou teplotu a čas – jemnější, ovocité boby snesou šetrnější přístup, robustnější odrůdy zase potřebují delší pražení, aby se rozvinuly jejich tóny. Stejně jako u vína se tady pracuje s terroir a jemnými nuancemi, kterými by se v průmyslové výrobě nikdo nezabýval.

Po upražení se boby zbaví slupek a rozemelou na kakaovou hmotu, která se pak několik desítek hodin konšuje – míchá v otevřených nádobách. Právě tady se rodí jemnost čokolády: hrubé částice se zmenší, kyselost se zakulatí a do hmoty se pomalu přidává třtinový cukr a kakaové máslo, opět v bio kvalitě. V čokoládách Herufek byste marně hledali ztužené tuky, aromata nebo lecitin – chuť stojí na kvalitním kakau a čase. Když je čokoláda hotová, následuje temperování: řízené zahřívání a ochlazování, při kterém se v kakaovém másle vytvoří stabilní krystaly. Správně temperovaná čokoláda se pak krásně leskne, při zlomení „cvakne“ a pomalu se rozpouští v ústech.

Čokoláda pak přestává být jen sladkostí – stává se vyznáním. Nejen toho, že máme někoho rádi, ale i toho, že nám záleží na tom, odkud věci pocházejí a jak vznikají. A právě s tímhle vědomím z Čejče odjíždí každá tabulka Herufek.