Sýrárna Broumov
Sýr, co voní po broumovských stráních
I v Česku vzniká sýr, za který by se nemuseli stydět ani v Alpách. V obchodě po něm sáhnete, aniž byste tušili, že za tím bochníkem se žlutou kůrkou stojí desítky drobných rozhodnutí, lidské ruce a pečlivě nastavené klima. Broumovská sýrárna dělá sýry, které chutí připomínají alpský Gruyère nebo Comté – přitom se rodí z čistě českého mléka od krav, které se pasou jen pár kilometrů odtud.
„Navazujeme na tradici horských sýrů, ale tvoříme si ji po svém – z českého mléka, v krásném prostředí Broumovské vrchoviny,“ říká Bára Žan, manažerka sýrárny, která nás výrobou provází. Broumovský Braunauer je jejich signature – zraje klidně i půl roku a nese v sobě všechno, co ho utváří: trpělivost, preciznost, pokoru i chuť, která nemá být univerzální, ale pravdivá, typická pro místní kraj. Mléko do sýrárny putuje každý den z nedalekých tří farem v okruhu do deseti kilometrů. „V zimě máme kolem 850 litrů mléka, na jaře až 1400 litrů denně,“ říká Bára. Mléko přitéká přímo do nerezového tanku, odkud se rovnou, ještě za čerstva, přečerpává do výroby. Tam začíná proces, který rozhodne o tom, jestli vznikne tvrdý, nebo polotvrdý sýr.
Sýřenina se zahřívá – podle typu sýra buď na 36 až 38 °C, nebo až na 46 °C. Místnímu sýru vyhovuje teplota 42 °C. Krájí se na jemná zrna, velká jako kukuřice. O tom, zda je ten správný čas ustat s krájením a kdy má zrno tu správnou tuhost, rozhoduje zkušená ruka vedoucí sýrárny. „Celý proces přípravy zrna trvá necelou třičtvrtě hodinu. Sýrařka vezme zrno do dlaně a rozhodne, jestli už je čas ho přelít do vany a následně lisovat,“ vysvětluje Bára.
Když se bochníky vylisují a vytvarují, čeká je koupel v solné lázni. Ručně se ještě dosolí, aby byly rovnoměrně slané, a pak začíná jejich každodenní otáčení. První dva týdny se s každým sýrem manipuluje denně, další týdny alespoň obden. V sýrárně platí jednoduché pravidlo: kdo má volnou chvilku, jde sýry ošetřovat a otáčet.
„Není to žádná romantika. Je to fyzicky náročná část výroby sýru. Práce, která bolí v rukách a zádech, ale bez ní by to nebyl Braunauer,“ vysvětluje Bára.
A jak vypadá sklep, kde sýry odpočívají klidně i půl roku?
Ten je na poměry takto malé sýrárny nezvykle velký. “Cílem je ho jednou naplnit až po poslední polici u stropu,” líčí Bára. Teplota se v něm udržuje na čtrnácti stupních, vzdušná vlhkost dosahuje 90 až 95 %. Vzduchem se přirozeně šíří plíseň – ta správná, bílá, kterou broumovští chtějí. Jen musí být pod kontrolou. Sýry se proto pravidelně prohlížejí a když je plísně moc, vezme se do ruky kartáč a sýr se doslova vydrhne.
Sýry zrají na smrkových prknech. Dřevo tu není dekorace, ale tradice. Pomáhá udržet ideální vlhkost.Technologické vedení i kontrola kvality probíhají ručně – po čtyřech týdnech se každý sýr rozkrojí, posoudí se konzistence, barva, úroveň zrání. Na základě toho se sýry třídí – některé dozrávají půl roku, jiné se zpracují jako měsíční polotvrdé.
Tím nejtypičtějším je Braunauer výběrový – sýr jantarově žluté barvy, doladěný specifickou kulturou, která mu dodává lákavou chuť i odstín.
Celý provoz stojí na přírodních postupech. „Nepoužíváme nic, co by nemělo v sýru co dělat. Všechno, co přidáváme, je přirozeného původu – jen sůl a kultura,“ říká Bára.
Broumovská sýrárna to ale není jen výroba. Patří do širšího regionálního ekosystému – skupiny ziskových i neziskových firem, jejichž cílem je podpořit život na Broumovsku. „Chceme vytvořit pracovní příležitosti pro místní a zároveň vracet část vydělaných peněz zpátky - do chráněné krajiny a do místních komunitních a vzdělávacích projektů,“ uzavírá Bára.